Elaboración de masas, cremas y bases en pastelería

UNIDAD 1. TÉCNICAS DE PREELABORACIÓN DE MASAS PARA LA PASTELERÍA Y REPOSTERIA.

1.1. Dosificación de los ingredientes para la elaboración de masas y pastas.

1.2. Tamizado, dosificación de ingredientes, mezclado, amasado, refinado, batido, emulsionado, laminado.

1.3. Operaciones complementarias: Tostado, pelado, triturado y refinado de frutos secos y el fundido y atemperado de coberturas.

UNIDAD 2. PIEZAS DE MASAS, PASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS PARA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

2.1. Preparar porciones de las masas y pastas confeccionadas.

2.2. El tiempo de reposo adecuado.

2.3. OPERACIONES PREVIAS AL HORNEADO

2.4. La forma y peso del producto.

2.5. Enfriar los productos de pastelería-repostería resultado de la cocción.

UNIDAD  3. OPERACIONES DE ACABADO DE LA MASAS PARA LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.

3.1. Cocción, fritura y escaldado.

UNIDAD 4. ELABORACIÓN DE CREMAS.

4.1. Crema de base: Cremas con huevo, cremas batidas, cremas ligeras, cremas para rellenos salados, elaboración de cubiertas.

UNIDAD 5. LAS BASES EN LA CONFITERÍA.

5.1. Preparados a base de azúcar y frutas.

5.2. Pastas de confitería.

UNIDAD 6. PRODUCTOS ACABADOS.

6.1. Acabados a base de Petisú.

6.2. Acabado de masa quebrada.

6.3. Acabados de masa de hojaldre.

6.4. Acabados de masa fermentada.